12 janv.

Pithiviers aux gésiers de canard, pistache et foie gras.

Préparation : 45 mn

Cuisson : 25mn

Les ingrédients

Tremper dans l’eau chaude les sacs de gésiers afin de les extraire facilement.
Une fois extraient des sacs, découper sur une planche les gésiers en lamelles.
Ciseler finement les échalotes.
Faire fondre le beurre dans une poêle.
Verser les échalotes, les faire suer doucement.
Ajouter les gésiers, cuire 10 mn et déglacer à l’armagnac.
Saupoudrer de persil finement haché.
Rectifier l’assaisonnement (attention les viandes confites sont préalablement salée)
Réserver.
Couper en 4 cubes le foie gras et assaisonner de poivre et sel.
Disposer 4 feuilles de film alimentaire sur le plan de travail.
Déposer 80 gr de farce sur le film alimentaire, disposer au sommet le cube de foie gras cru.
Emballer dans le film alimentaire en serrant fort et déposer sur un plat afin de donner une forme de demi sphère.
Réserver au congélateur 30 mn.

Dérouler la pâte sur le plan de travail.
A l’aide de deux emportes pièces détailler 4 disques de 12 cm et 4 de 18 cm.
Sur les 4 disques de 12 cm, déposer les demi sphères après avoir retiré le film alimentaire.
Dorer la farce et le coté des disques avec les jaunes d'œufs, en garder la moitié de côté pour redorer à l'assemblage.
Fariner les mains
Couvrir avec les disques de 18 cm en chassant l’air.
Appuyer fermement afin que la pâte épouse la farce.
A l’aide d’un emporte pièce rond sceller la pâte au contour de la sphère pour des pithiviers stables à la cuisson.
Dorer avec les jaunes d’œufs. Réserver 10 mn au réfrigérateur.
Renouveler cette étape une seconde fois puis chiqueter avec une pince les contours et marquer avec le dos d’un couteau une décoration ainsi qu’une cheminée au centre.
Enfourner 25 mn à 200°c.

Bonne dégustation !